En la segunda edición de la Guía Michelin Argentina 2025, Crizia recibió una estrella roja y renovó la verde –obtenida en 2024– que premia a los restaurantes comprometidos éticamente con el entorno. La roja –preciada luminaria– se otorga según cinco criterios: la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio de la técnica, la personalidad del chef, plasmada a través de su cocina, y la regularidad, a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto.
Estamos con el chef propietario in situ, disfrutando de una ambientación moderna, con una barra de ostras iluminada como una puesta escenográfica, la cocina a la vista –brillante de orden y pulcritud–, una cava acristalada de cuatro pisos con más de 16 mil etiquetas y una escalera que lleva a la terraza, donde crece una huerta orgánica. El espacio cuenta con doble altura y el trato amable del equipo, enfundado en negro, predispone a vivir una experiencia. Todos se mueven acompasadamente, como bailarines de ballet, preparando la sala para la función.
Noticias: De todos los criterios que considera la Guía Michelin, ¿cuál le resulta más desafiante para cumplir?
Gabriel Oggero: En la gastronomía, concepto y equilibrio son difíciles de encontrar; y los fui encontrando en mi camino de 20 años. Vengo de una formación gastronómica familiar, que me inculcó la disciplina que tanto me ayudó. Porque por más concepto que construyas, si no tenés la disposición para trabajar 10 horas por día, sostener la regularidad es difícil.
Noticias: ¿Pudo detectar al crítico de Michelin cuando comió en Crizia?
Oggero: En 2 años y medio que está la guía en la Argentina, pasaron 800 días que me dediqué a descubrirlo. ¡Fue absolutamente imposible! Pensá que tenemos mesas de dos y de un comensal, en amplia mayoría. Recibimos 100 personas todos los meses y de medio mundo. ¡Hicimos todo tipo de observaciones, conjeturas… pero nada! (risas) Todo lo que se escucha, el runrún, son especulaciones… ¡Que dejan un tenedor en el piso, que ponen la servilleta así! (más risas) Llegaron en 2023, hicieron una primera ronda de inspección e informaron que evaluarían restaurantes de Buenos Aires y Mendoza. ¡Imaginate cuánto hace que están dando vueltas y nunca jamás vi a ninguno!
Noticias: Más allá de la inmensa satisfacción de lograr la estrella, ¿sobreviene una presión extra?
Oggero: En este tipo de restaurantes la presión existe constantemente. Esto es fine dining y la gente llega con expectativas muy altas; no está comiendo en su estado natural, viene pidiendo más, a vivir una experiencia. Siempre te pone a prueba; si tus puntos de cocción son los que van, si los vegetales acompañan bien… Por supuesto que la estrella te agrega una presión extra. Porque te evaluó una persona muy capacitada que recorre el mundo viendo restaurantes de alto nivel.
Noticias: Sabemos que varios chefs se sintieron “estrellados” –¡estallados por la presión!– al punto que sus vidas dieron un vuelco. Usted trabajó con Paul Bocuse –creador de la nouvelle cuisine– que mantuvo 3 estrellas desde 1965 hasta que murió en 2018. Y a su restaurante en Lyon, L’Auberge du Pont de Collonges, le quitaron una estrella en 2020 “porque la calidad de la comida ya no está a nivel de las tres”. ¿Cómo cree que lo hubiera vivido?
Oggero: Mmm… Yo viajé y lo conocí en 1990. Su cocina me resultó impactante, una culinaria de fondos, de caldos, de bases. Su restaurante era por entonces la meca, Francia lo era. No se podía ser cocinero sin conocer esa técnica predicada y practicada por los popes franceses. Estuve con Pierre Troisgros, con Georges Blanc… un tour gastronómico que hice con mi padre. Nunca vi una cocina del nivel de la de Bocuse; yo tenía 19 años y lo vi claro; dije, es por acá.
Noticias: Y también visitó Nueva York…
Oggero: Al volver de Europa quise ver esa ciudad. Una amiga que vivía allí me había dicho que el mejor restaurante francés no estaba en Francia sino en la Gran Manzana. Y lo mismo con el mejor italiano y el español… Nueva York estaba avanzada en cuanto a modernidad con respecto a Lyon. Pero esa modernidad no hubiera existido sin Lyon. No sirve la espuma sin un fondo bien hecho. Ahí entendí que mi comida tenía que ser muy rica, pero con técnica y punto de cocción ineludibles, si bien nos importa mucho lo estético.
Noticias: En una entrevista le pregunté a Bocuse qué le impactaba de los cocineros argentinos y contestó “que se atrevan a improvisar”. ¿Improvisación y técnica estarían reñidas?
Oggero: La improvisación es parte vital de la cocina porque se genera una sucesión de problemas a resolver en el momento; si no improvisás, no salís adelante. En la improvisación hay creatividad, aunque con respeto por la estructura programada.
Noticias: ¿Cada cuánto cambia la carta?
Oggero: Todo el tiempo, cada vez que se me ocurre. Mi equipo de imagen quiere imprimir el menú. Y pregunto: ¿cómo hago mañana que me llegan los alcauciles, el apio nabo y los hongos de Florida, y no constan? Me negué. La carta de Crizia es así. Hay dos menúes de pasos; el de 7 se llama Puro Mar y es un recorrido por toda la costa argentina, desde Mar del Plata hasta la Antártida. El otro es de 4 pasos, Tierra Mar. Y tenemos 10 platos a la carta. Porque tanto mi esposa Geri Gastaldo (54) como yo amamos el movimiento. Por eso Crizia se mudó tres veces, empezó en el microcentro porteño, siguió en la calle Gorriti y hoy aquí, en Fitz Roy, también en Palermo. Queremos que acá pase lo que nos gusta a nosotros, que haya una dinámica, que vengan por un menú, un plato o por una copa de vino con un par de ostras.
Noticias: ¿Qué rol tiene tu esposa en Crizia?
Oggero: Es el 50 por ciento de todo lo que es Crizia y la que transforma todo en una sonrisa. Nos conocimos en la empresa de mis papás. Ella trabajaba en la recepción y yo en la cocina. Fue hace más de 30 años. Geri ya tenía una hija, Serena (36), de un año y medio, que es mi hija también. Juntos no tuvimos hijos.
Oggero es autodidacta, con una experiencia notable que empieza de chico, junto a sus padres, Marta Simón (78) y Nelson Oggero (88), dueños del Ciervo de Oro, con su pastelería y rotisería emblemáticas. Allí conoció a grandes como Pedro Muñoz, chef del Plaza Hotel. “Mi amor por las ostras empezó con don Pedro, que las preparaba al champagne y yo me volvía loco”, dice con pasión.
Trabajó muchísimo en catering y conoció a los referentes gastronómicos de entonces. Hizo un curso con Gato Dumas, admiró a Ada Concaro, restaurateur de Tomo I, y a Emilio Garip, con su afamado restaurante Oviedo; recibió la crítica lapidaria de Alicia Delgado, tuvo charlas con Derek Foster y compartió el talento y los chistes de Miguel Brascó –abogado, periodista, dibujante y gourmand–, que le decía: “Qué pillo que sos, cómo le encontraste la vuelta a las ostras calientes”. Él las comía crudas, acompañadas de su espumante. “Y el primer periodista que me hizo una gran nota –dice Gaby– fue Fernando Vidal Buzzi, un pilar en mi carrera. Fue a Crizia del microcentro y me dijo: ‘Éste es uno de mis 5 restaurantes preferidos de Argentina. Voy a estar muy pendiente de tu evolución y siempre que te pueda dar una mano, contá conmigo’. En las últimas ediciones de su guía, poco antes de morir, puso a Crizia como número uno”.
Noticias: Lo llaman “el señor de las ostras”.
Oggero: ¡Algún periodista lo puso! (risas) Les di magnitud y las llevo por todo el país. Cada vez que me toca ir a cocinar, voy con mis ostras. Pero la historia es más larga… Me empezaron a llamar así después de la Feria Masticar. Se había terminado Expo Gourmand de Brascó, que era más elitista, y un grupo de cocineros formamos A.C.E.L.G.A. con Garip y Ernesto Lanusse, y surgió la idea de una feria inspirada en las más grandes del mundo, pero popular. Y me ofrecieron un stand para mis ostras. Pensé que no era muy coherente, pero Geri lo vio como una oportunidad. Tenía una fe total. Y me dijo: yo me ocupo. Armé el stand e hice el briefing con el equipo, advirtiendo que no se deprimieran si no vendíamos, porque la propuesta era mostrar lo que sería Crizia en un futuro. La dejé a Geri con 500 ostras y a la hora me llamó para decirme que tenía 30 metros de fila, que necesitaba una barrera para contener la mesa de ostras y más producto. Me fui a cocinar a la Patagonia, mandé un camión con 10 mil ostras, volví y no llegamos al domingo. Me tuve que poner a cocinar langostinos a la plancha para que el stand tuviera qué ofrecer. Fue un boom, una década atrás.
Noticias: El primer Crizia tenía sushi…
Oggero: Sí, ofrecíamos cocina, brasas y barra de sushi. Así pusimos la semilla. El sushi empezó a explotar en Buenos Aires y dudé si estábamos a la altura para ofrecerlo, aunque confiaba en la cocina. Vivíamos en Caballito y los piquetes nos complicaban para llegar al microcentro. Pensamos en Palermo y encontramos un local en la calle Gorriti que nos encantó. Yo soy un arquitecto frustrado y lo diseñé invertido. Que la gente entrara por la cocina y la cava, y la sala estuviera atrás. Mientras hacíamos la obra, puse Crizia en Mar del Plata, en playa Varese. Y ahí empezó mi amor más profundo por el mar. Vi que Palermo estaba lleno de sushi y dije, saquemos el sushi y pongamos ostras. Primero las compraba a un proveedor del Ciervo y al poco tiempo vi un criadero fascinante en Los Pocitos, en la provincia de Buenos Aires. ¡Toda la playa llena de ostras en un criadero natural! Después de reunirme con expertos –biólogo, veterinario– hice todo el desarrollo con ellos y son mis proveedores.
Noticias: ¿Cocina para comidas privadas?
Oggero: Me toca compartir con Dolli Irigoyen algunos viajes culinarios. La admiro muchísimo. Cocinamos para muchos artistas en diferentes partes del mundo. Joaquín Sabina, Maluma, Ricky Martin, Enrique Iglesias, René de Calle 13… jugadores de fútbol. A Diego Maradona le hice eventos familiares de fin de año en su casa.
“Crizia abre a las 19 y cierra a las 23. No pudo ser siempre así, pero ahora podemos y creemos que es bueno para todos. Tenemos familia, vida privada. Este trabajo genera mucho estrés y tiene mucha noche, cuesta levantarse a la mañana. Apostamos al triple impacto: cuidar el planeta, la economía y el equipo. Hoy la innovación no es solo pensar en un plato nuevo sino en cómo lo vas a hacer sustentable. Nosotros no tenemos desperdicio, no existe esa palabra. Del pescado usamos hasta las espinas y con la cáscara de cebolla hacemos un fondo”, concluye Oggero.